Limoncello e Crema al Limone: due anime della stessa terra

Per quanto problematica, la Campania è una terra meravigliosa. Un scrigno ineguagliabile di luoghi, aromi e sapori, con una delle tradizioni culinarie più antiche, ricche e variegate in Italia; patria, tra le altre cose, della famosa dieta mediterranea, un regime alimentare che il biologo statunitense Ancel Benjamin Keys sviluppò in quel di Pioppi, un villaggio di pescatori sito nel meraviglioso comune di Pollica. Pur presenti sull'intero territorio campano, quando si parla di limoni si parla di Costiera Amalfitana. Il limone della Costiera, noto anche come Sfusato Amalfitano (o Limone della Costa D'Amalfi) si differenzia dagli altri per le dimensioni nettamente superiori e per una buccia ricca di oli essenziali, e con una serie di caratteristiche fisiche e organolettiche del tutto peculiari:

Forma e Dimensioni: Il frutto si presenta nella forma ellittica, slanciata, "a fuso", da cui deriva il nome Sfusato. Ogni esemplare di limone pesa, in media, qualcosa come più di 100 grammi.

Albedo Commestibile: La parte bianca sotto la buccia (detta albedo, termine che possiede anche un profondo significato simbolico spirituale legato alla Grande Opera) è molto spessa ma non è aggressivamente amara come nei limoni tradizionali, al punto da poter essere mangiata anche cruda, e consumata come ingrediente nelle insalate. 

Polpa e Succo: La polpa è tenera, non particolarmente stopposa, di un colore giallo paglierino, ed è divisa divisa solitamente otto o nove spicchi circa. Il succo è abbondante e caratterizzato da un'acidità moderata e una naturale dolcezza di fondo.

Scarsità di Semi: Lo Sfusato della Costiera contiene pochissimi semi al suo interno (spesso da 4 a un massimo di 10 per frutto), a differenza delle varietà commerciali, che ne sono invece più ricche.

E visto che ci apprestiamo a entrane nella stagione estiva, e che stiamo parlando di Limoni della Costiera, non possiamo esimerci dal parlare delle bevande più note e caratteristiche del posto, che hanno alla base della loro preparazione proprio lo sfusato. Parliamo, ovviamente, del limoncello della costiera amalfitana e della crema di limone. Le loro origini si perdono nella tradizione casalinga della Campania. Già all’inizio del Novecento (e probabilmente anche prima) le famiglie della Penisola Sorrentina preparavano il limoncello utilizzando le scorze dei limoni locali. Era un modo per non sprecare nulla e per regalare agli ospiti un sorso di ospitalità. La crema di limone è arrivata come evoluzione quasi naturale del limoncello. Qualcuno ha avuto l'intuizione di addolcire il liquore aggiungendo latte o panna. Da lì è nata una bevanda che non è più solo un digestivo, ma quasi un piccolo dessert, da consumare in svariate situazioni.
La differenza più evidente tra le due bevande  la si coglie già dal bicchiere. Il limoncello si presenta limpido, di un giallo brillante e intenso, quasi trasparente. È un liquore vero e proprio: alcol, scorze di limone, acqua e zucchero. La sua gradazione oscilla generalmente tra i 25 e i 32 gradi, a volte anche di più. Al naso è esplosivo, agrumato, quasi pungente nella sua freschezza. In bocca è deciso, aromatico, con quella tipica nota che pulisce il palato e lascia una sensazione di pulizia e di energia. È un sapore che decisamente non passa inosservato.La crema di limone, invece, è opaca, di un colore giallo-crema più tenue, e ha una consistenza vellutata che scivola lentamente nel bicchiere. Qui entrano in gioco il latte e la panna (o a volte i tuorli), che vengono emulsionati con lo sciroppo di zucchero dopo la macerazione delle scorze. La gradazione alcolica scende notevolmente, intorno ai 15-20 gradi, rendendola molto più facile da bere. Il sapore è rotondo, dolce, avvolgente: il limone c’è, ma è mitigato dalla cremosità, che trasforma il tutto in qualcosa di più goloso e meno aggressivo.

Benché spesso sovrapponibili, limoncello e crema di limone, sono tradizionalmente consumati in momenti diversi della giornata. Il limoncello ama essere servito ghiacciato, quasi alla temperatura del freezer, in bicchierini piccoli e freddi. È un classico fine pasto, soprattutto dopo pranzi importanti, piatti di pesce, fritti o menu ricchi. In estate diventa quasi irrinunciabile in quanto rinfresca, fa digerire e regala quel tipico “ah” di soddisfazione dopo un buon pranzo. Molti lo usano anche in cucina per aromatizzare gelati, babà, tiramisù o per preparare cocktail freschi. La crema di limone invece preferisce temperature più gentili, intorno ai 6-8 gradi. Non va ghiacciata perché perderebbe la sua caratteristica cremosità. Si gusta con calma, di solito a fine cena, ma anche come piccolo piacere pomeridiano o serale, magari accompagnato da biscotti secchi, cantucci o una fetta di torta. È perfetta dopo pasti più leggeri, in inverno quando si cerca qualcosa di confortante, o per chi non ama i liquori troppo forti. Molti la usano anche come base per dolci: versata su una crêpe, mescolata in un semifreddo o semplicemente servita in coppetta con un cucchiaino.

Bene sottolineare che limoncello e crema al limone non sono affatto rivali ma complementari. Il limoncello è tradizione, sole, vitalità. La crema di limone è dolcezza, accoglienza, coccola. In una serata perfetta sulla costiera si può tranquillamente iniziare con un limoncello ghiacciato per chiudere il pasto. Alla fine, entrambi raccontano la stessa storia: quella di limoni straordinari trasformati in gioia da bere. Sceglierne uno o l’altro dipende principalmente dal momento, dalla compagnia e da cosa si vuole provare in quel preciso momento. L’importante è che siano preparati con i tipici limoni della costiera. Perché, come sempre in Italia, la differenza la fa la qualità della materia prima e la cura con cui viene trasformata.